ABSTRAK
Proses akulturasi budaya Belanda melahirkan kebudayaan baru yang bernuansa Eropa. Hal ini terjadi karena kolonialisasi Belanda di Jawa pada abad ke19 telah mengeser budaya Jawa untuk lebih mengarah pada budaya Belanda.
Kebudayaan itu disebut sebagai kebudayaan indis yaitu hasil akulturasi budaya Belanda dengan budaya Jawa.
Dalam bidang sosial budaya, pengaruh Belanda telah memberi perubahan gaya hidup orang pribumi dalam hal busana dan kuliner. Kuliner merupakan fenomena budaya. Kuliner atau seni masakan mencerminan keadaan sosial budaya masyarakatnya. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengungkapkan pengaruh budaya Belanda terhadap budaya jawa seperti yang tampak pada makanan.
Penelitian ini menggunakan metode sejarah, yaitu pengumpulan data kuliner dari sumber sekunder yang diperoleh melalui beberapa referensi. Data yang berhubungan dengan resep dan penyajian sup di masa lalu, dianalisa unsur asing dan asli. Hasil analisis menunjukan bahwa racikan sup belanda terdiri dari bahan-bahan susu, daging, kacang-kacangan.
Sedangkan racikan sup Jawa, terdiri dari bumbu rempah, kaldu daging, dan sayur-sayuran. Dari cara penyajian sup Belanda dikonsumsi untuk masakan pembuka, sedangkan di Jawa sup disajikan sebagai masakan utama. Dengan demikian racikan sup di Jawa merupakan adaptasi citarasa jawa. Perubahan ini tak lepas dari peran koki jawa yang bekerja pada keluarga Belanda.
Kata Kunci: Budaya, Kuliner, Belanda
ABSTRACT
The process of acculturation e Netherland gave birth to a new culture nuanced Europe.
This happens because the Dutch colonization in Java in the 19th century has been to transform the culture of Java is more directed at the culture Netherlands . Culture was referred to as the culture that is the result of acculturation indis Netherlands with Javanese culture .
In the socio-cultural field , the influence of the Netherland has given the indigenous lifestyle changes in terms of fashion and culinary. Culinary is a cultural phenomenon. Culinary arts or social circumstances mencerminan cuisine culture of the people.
This study aimed to reveal the influence of the Dutch culture of the Javanese culture as seen in the food.
This study uses historical methods, namely the collection of data from secondary sources culinary obtained through multiple references. The data relating to prescription and the presentation of the soup in the past, foreign and native elements analyzed. The results of the analysis showed that the Dutch soup concoction consisting of dairy ingredients, meat, nuts. While Java soup concoction consisting of spices , meat broth, and vegetables.
From the way the presentation of the Dutch consumed for cooking soup appetizer , while the Java soup served as main dish. Thus soup concoction in Java is an adaptation of Java flavor. These changes could not be separated from the role of chef Java that works on the Dutch.
Family.Keywords : Cultural , Culinary , Netherland
From: guruku tersayangPENDAHULUAN
Latar Belakang
Pada paruh pertama abad ke-20 pengaruh kebudayaan Eropa di Jawa meluas.
Kedudukan Belanda berada pada tingkat sosial tertinggi sedangkan Jawa berada paling
bawah, sehingga Belanda dalam setiap kegiatannya menggunakan tenaga orang
pribumi, salah satunya pada tahun 1930-an Belanda mempekerjakan dan memberikan
pelatihan khusus memasak Sup kepada koki-koki Jawa yang tidak memiliki pendidikan profesional.
Sup merupakan salah satu budaya masakan akulturasi, dalam budaya Belanda
dan Jawa memiliki perbedaan, yaitu Sup Belanda disajikan sebagai makanan pembuka sedangkan sup Jawa sebagai makanan utama. Kedua budaya tersebut kemudian
bercampur dari resepnya sehingga cita rasanya beraneka ragam.
Melalui penelitian yang berjudul “Belanda dan Orang Jawa Bertemu Dalam
“Sup”” akan dijelaskan pengaruh budaya makanan Belanda di Jawa, adopsi cita rasa,
dan hasil pengaruhnya
Rumusan MasalahBerdasarkan latar belakang yang telah dijelaskan diatas, maka dapat diajukan beberapa
rumusan masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana pengaruh Belanda terhadap perubahan gaya hidup orang pribumi dalam
kuliner ?
2. Apa perbedaan kuliner Belanda dengan Jawa ?
3. Mengapa terjadi perpaduan antara budaya kuliner Belanda dan Jawa ?
Tujuan
Berdasarkan latar belakang diatas maka tujuan yang ingin dicapai melalui penyusunan
karya tulis ini sebagai berikut:
1. Mengetahui pengaruh Belanda terhadap perubahan gaya hidup orang pribumi
dalam kuliner
2. Mengetahui perbedaan kuliner Belanda dengan Jawa
3. Mengetahui perpaduan antara budaya kuliner Belanda dan Jawa
ManfaatBerdasarkan latar belakang, rumusan masalah, dan tujuan penelitian, dapat disebutkan
manfaat yang dapat diambil dari penulisan karya tulis ini sebagai berikut:
1. Dapat menambah wawasan, informasi, perkembangan ilmu pengetahuan dan kajian tertulis sejarah
2. Bermanfaat dalam pembelajaran sejarah kuliner masa kolonial dan akulturasi
budaya masakan Belanda dengan Jawa
3. Secara umum diharapkan dapat memberikan manfaat bagi masyarakat, khususnya perempuan-perempuan dalam kuliner masakan yang dapat diwariskan kepada
generasi berikutnya
Penelitian Terdahulu
Referensi yang digunakan penulis adalah buku Rijsttafelt yang diterbitkan pada
2011 karya Fadly Rahman menjelaskan bahwa orang Jawa selalu dijadikan pelayan
dalam menyajikan makanan. Sumber selanjutnya yaitu Skripsi yang disusun oleh
Irmayanti Meliono Budianto, Departemen filsafat Fakultas Ilmu Pengetahuan Budaya
Universitas Indonesia Depok dengan judul Dimensi Etis Budaya Makan dan
Dampaknya Terhadap Masyarakat, mengungkapkan adanya hubungan antara perilaku
makan suatu masyarakat dengan budayanya.
Skripsi berjudul Akulturasi Budaya Belanda dan Jawa disusun oleh Anik Susanti, Fakultas Ilmu Sosial, Universitas Negeri Surabaya tahun 2013 menjelaskan
tentang akulturasi Belanda dan Jawa tidak hanya pada politik dan sosial saja tetapi juga
tradisi budaya. Perbedaan penulisan karya ilmiah ini dengan sumber tersebut adalah
karya yang ditulis oleh Anik Susanti berdasarkan pada akulturasi semua budaya
Belanda di Jawa dan mengandung resep-resep sedangkan penulisan ini lebih fokus
pada budaya kuliner sup Belanda dan Jawa.
METODE PENELITIAN
a. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada 2014 selama satu minggu di Surabaya dengan
menggunakan metode sejarah, yaitu pengumpulan data kuliner dari sumber
sekunder yang diperoleh melalui beberapa referensi. Pada penelitian ini penulis
berusaha menganalisis tentang akulturasi budaya Belanda di Jawa dalam hal
masakan sup.
b. Metode Pengumpulan dan Analisis Data
Tahap pertama adalah Heuristik. Penulis mendatangi berbagai tempat seperti
Laboratorium Sejarah, Perpustakaan Universitas Negeri Surabaya, dan
Perpustakaan Daerah Surabaya, untuk memperoleh ketersediaan sumber yang
sesuai. Sumber yang berkaitan dengan akulturasi budaya kuliner Sup Belanda di
Jawa yaitu sumber primer berupa koran dan majalah sezaman yaitu D”Orient, 15
April 1933 dan D”Orient 27 Mei no 21, serta majalah Pedoman Istri pada 1935,
yang penulis dapatkan dari skripsi Anik Susanti.
Sumber sekunder dari beberapa
referensi, salah satunya buku Rijsttafel: budaya kuliner di Indonesia masa kolonial
1870-1942 yang diterbitkan di Jakarta oleh PT Gramedia Pustaka Utama, serta
buku-buku dan artikel yang mengulas tentang tema pembahasan.
Tahap selanjutnya melakukan pengujian sumber melalui kritik, dan menguji
keakuratan data maupun isi sumber dengan membandingkan sumber satu dengan sumber yang lain untuk mendapatkan satu fakta.
Kemudian melakukan interpretasi
dengan membandingkan fakta dengan asumsi berdasarkan kesesuaian tema. Dalam tahap ini semua sumber/fakta sejarah harus dipilih mana kerelevannya. Langkah yang terakhir adalah melakukan penulisan atau historiografi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kehidupan para bujangan orang Eropa yang tinggal di Pulau Jawa merupakan
salah satu faktor utama munculnya pergundikan dan perkawinan dengan wanita-wanita
Jawa. Perkawinan campuran antara orang-orang Eropa (Belanda) dengan perempuan
Jawa tersebut melahirkan sebuah kebudayaan baru yang disebut kebudayaan Indis.
Sesuai dengan pendapat Milone, kebudayaan tersebut tumbuh akibat hubungan laki-laki Eropa yang mengambil gundik para pembantu rumah tangga wanita Indonesia
(Nyai), kemudian membentuk keluarga.
1. Orang Eropa menetap di Jawa menanamkan pengaruh kebudayaan Indis salah satunya dalam bidang kuliner. Orang Eropa menganggap bahwa masakan penduduk Jawa masih bersifat tradisional.
Bagi orang Belanda, makanan sebagai budaya yang
menciptakan sebuah identitas yang diinginkan. Kebudayaan masakan Belanda,
menurut Victor Ido (1948: 31) dalam buku “Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia”
diartikan sebagai “eten van de rijsttafel een special tafel gebruikt” yaitu suatu sajian
makan nasi yang dihidangkan secara spesial dengan mengubah sistem lesehan menjadi prasmanan.
Dampak alkulturasi adalah timbulnya kebudayaan indis yang merupakan
kebudayaan hasil perkawinan antara orang Belanda dengan perempuan Jawa. Dalam
perubahannya, Sup menjadi bentuk alkulturasi dari cita rasa masakan Belanda dengan
masakan Jawa. Hal ini bisa dilihat dari resep masakan berikut:
“
Hollandsche Vermicellisoep (Sup Sohun Belanda)De bouillon (1 liter) worst nadat ze voldoende getrokken is, door een zeefjge gegoten en warm gezet.In een pan, waarin men de soep wenscht te koken, doet men 1 ½ eetlepel boter, waarin men 1 eetl, gesneden ui lichtgeel aanfruit. Vervolgens voegt men er 3 eetl, meel bij, die men gezamanlijk met de ui even laat medefruiten. Daarma voegt men de bouillon er bij en brengt ze aan de kook. Langzaam alroerend laten inkoken, daarna door een zeefje wrijven. In een klein pannetje kokend water, laat men 75 gr. Vermicelli ruim half gaar koken, giet ze op een vergiet en voegt ze bij de soep, waarin men ze langzaam laat gaar koken.Nu kan men nog eenige kleine gehaktballetjes ongeveer 100 gr. Bij de soep voegen. Even voor het opdienen wordt de soep met 2 eierdooiers vermengd met ½ kopje melk gebonden. Naar verkiezing kan men ere en mespuntje nootmuskaat doorheen roeren. De soep mag dan niet meer koken”.
2.Berdasarkan penjelasan data resep di atas, dapat diketahui jika resep makanan
sup oleh orang-orang Belanda menggunakan berbagai jenis daging, sayur dan
1 Milone, dalam Handinoto, “Arsitektur dan Kota-Kota di Jawa Pada Masa Kolonial”, Jakarta: Graha
Ilmu,2010, hal 408.
2 Schuhmacher,M, “De Kookgids voor de Huisvrouw: Les No.108”, Batavia, 1930, Hal 6 penggunaan bahan makanan lainnya seperti susu, mentega, bihun mie dan lain-lain.
Kebanyakan masakan sup orang-orang Belanda memakai daging baik itu daging ayam
maupun daging sapi sebagai bahan utama dalam memasak Sup. Mengingat kuliner sup berasal dari Eropa, penggunaan daging mempengaruhi bahan utama sup karena di
Eropa tidak ada rempah-rempah yang bisa digunakan dalam pembuatan sup sehingga
mereka menggunakan daging sebagai bahan utamanya.
Diketahui bahwa Eropa
merupakan negara yang memiliki iklim sup tropis, sehingga orang Eropa
menggunakan daging yang diawetkan untuk memenuhi kebutuhan hidupnya selama musim dingin datang.
Hollandsche Vermincellisope, Sup Sohun Belanda salah satu jenis masakan
Sup Belanda yang menggunakan istilah Belanda dalam nama masakannya. Sup Sohun Belanda ini menggunakan bahan masakan yang terdiri dari bihun, telur ayam, bawang
merah, daun bawang dan susu. Bahan utama untuk Sup Sohun Belanda ini adalah mie sohun.
Hollansche Erwtensoep (Sup kacang polong Belanda)300 gr spilterwten worden flink gewasschen en in 1 ½ liter koud water eenige uren geweeki. Daarna roert men ze aan de kook, voegi er 1 liter. Zout en 1 varkenspoot aan stukken bij, tevens fijngesneden prei, selderie en 2 uien en laat alles langzaam gaar koken, totdat de erwten een weinig gebonden zijn. Ook kan men nog dobbelsteentjes spek, kleine saucijsjes, of Geld. Worst er aan toevoegen, doch slechts een ½ uur mede laten koken. Naamt men voor de soep groene erwten, dan moeten deze toevoeging van de groenten door en zeef gewreven worden en eerst daarna de goenten toevoegen .3Sup kacang polong Belanda salah salah satu sup orang Belanda yang menggunakan bahan utamanya adalah kacang polong. Ewrtensoep adalah sejenis sayuran yang berwarna hijau kecil atau orang jawa menyebutnya dengan istilah kapri. Salah salah satu sup orang belanda yang menggunakan bahan utamanya adalah kacang polong. Ewrtensoep adalah sejenis sayuran yang berwarna hijau kecil atau orang jawa 3 Schuhmacher,M, “De Kookgids voor de Huisvrouw: Les No.108”, Batavia, 1930, Hal 7 menyebutnya dengan istilah kapri. Bahan utamanya adalah kacang polong yang sudah direndam terlebih dahulu, kaki babi (Varkenspoot), bawang seledri.Terdapat banyak variasi Sup yang diciptakan oleh Belanda, Sup Sohun Belanda juga mendapatkan pengaruh dari kebudayaan Cina dengan penggunaan mihun sebagai bahan campuran pada masakan sup. Selain Sup Sohon, Sup Ayam juga merupakan hasil alkulturasi masakan antara Belanda dan Jawa. Orang Belanda membuat Sup Ayam dengan mengolah masakan yang dicampur dengan sus kari dan nasi, nasi adalah kebiasaan yang dilakukan oleh orang Jawa sedangkan orang Belanda lebih menggemari roti, sehingga Sup Ayam merupakan hasil dari perpaduan kebudayaan Belanda dan Jawa.Kuliner Jawa telah memiliki masakan berkuah seperti sayur asem sebelum mengadopsi masakan sup sebagai makanan pelengkap. Hidangan pribumi dibuat dari campuran bahan rempah-rempah yang diolah halus sehingga menimbulkan cita rasa manis dan juga pedas pada setiap hidangannya4.
Oleh karena itu orang Jawa menambah racikan kuliner Sup menggunakan beberapa sayuran seperti wortel, daun seledri, hingga buncis. Orang Jawa mengadopsi masakan Sup Belanda sebagai cita rasa baru dalam masakan dan tidak mengganti fungsi sebenarnya. Berikut ini resep sup Jawa Bahan, 1,5 liter air, 250 gram daging sengkel, 1 buah kentang besar, potong dadu 2 cm, 2 buah woetel iris 1 cm, 6 buah buncis, potong 2 cm, 2 lembar kol 2×4 cm1 buah tomat potong 8, 2 butir bawang merah, iris halus, 1 siung bawang putih, merica, garam, pala, bawang goreng.Cara Pembuatan, Rebus daging sengkel hingga empuk dan potong dadu 1 1/2 cm. Masukkan tomat, wortel dan kentang hingga empuk. Masukkan buncis dan kol.Tumis bawang merah dan putih, lalu masukkan ke dalam sup.Tambahkan kaldu instant, garam, merica, dan parutan pala. Hidangkan dengan taburan bawang goreng.Berdasarkan resep diatas dapat dijelaskan bahwa sup Jawa tetap memanfaatkan daging sebagai kaldu dan menambahkan beberapa sayuran sebagai pelengkap. Racikan 4 Turner, Jack, “ Sejarah Rempah dari Erotisme sampai Imperialisme “ Jakarta, 2011, Hal XX. 7 bumbu yang digunakan berasala dari rempah-rempah, hal inilah yang memperlihatkan adanya perbedaan dengan sup Belanda yang berasal dari Eropa.
Pada tahun 1930-an perkumpulan ibu rumah tangga menyelenggarakan kursus�kursus memasak “menu Eropa” bagi koki pribumi. Para perempuan Jawa mengadopsi resep makanan perempuan Eropa yang mereka dapatkan melalui tempat kursus tersebut dan juru masak keluarga Belanda.
Masakan sup yang dikenal dikalangan Jawa adalah hasil dari kebudayaan Belanda, Sup Belanda yang dihindangkan selama musim dingin sebagai penghangat tubuh, tetapi pada awalnya hanya digunakan sebagai hidangan pembuka, berubah menjadi hidangan yang disajikan dengan nasi sebagai pelengkap karena secara geografis letak belanda dan Indonesia mempunyai perbedaan iklim dan suhu. Cara Belanda menyajikan hidangan sup dengan roti telah menghasilkan caratersendiri oleh pihak pribumi yang hanya menggunakan sayur direbus sebagaipelengkap nasi dalam makanan.Orang Jawa dalam membuat makanan berkuah menggunakan bahan dasar santan dari kelapa, sedangkan orang Belanda menggunakan saus tomat dan susu.
Pada Sup Ayam, orang Belanda menggunakan saus kari yang dicampur dengan nasi. Berbagai sup yang diperkenalkan oleh orang Belanda tidak hanya di pengaruhi oleh kebudayaan Jawa tetapi juga dipengaruhi oleh kebudayaan Cina. Sup yang menggunakan susu sebagai kuah kini menggunakan kaldu sebagai pengantinya.
KESIMPULANPenulisan karya ilmiah yang berjudul “Orang Belanda dan Orang Jawa Bertemu Dalam “Sup”” merupakan hasil kreatifitas masyarakat dari racikan bahandasar alam untuk memuaskan cita rasa pada manusia. Keragaman masakan yang ada di Jawa tidak terlepas dari dampak adanya akulturasi antara kebudayaan Belanda dan Jawa. Alkulturasi budaya dalam bidang kuliner ini melahirkan suatu bentuk makanan baru yang hingga kini masih dipertahankan dan menjadi budaya dalam masyarakat Jawa.Resep kuliner Jawa diperoleh dari Belanda yang diajarkan oleh perempuan-perempuan Belanda kepada koki-koki pribumi. Kuliner yang berupa Sup Jawa 8
merupakan hasil akulturasi budaya Belanda yang memiliki cita rasa berbeda karena
penyajian dan bahannya, namun tidak meninggalkan resep dan budaya aslinya.
Orang Belanda mengadopsi penyajian kuliner Sup Jawa dengan penambahan nasi, sedangkan
orang Jawa mengadopsi kuliner Sup Belanda dengan penambahan kaldu dan sayur-sayuran.
UCAPAN TERIMAKASIH
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang selalu memberikan rahmat
serta hidayahnya kepada penulis sehingga karya tulis ilmiah dengan judul “Orang
Belanda dan Orang Jawa Bertemu Dalam “Sup”” dapat terselesaikan.
